Что может произойти при отключении датчика температуры масла в Гольф 3?

Он не покажет температуру масла. Если вы имеете в виду нижний, который находится рядом с масляным фильтром вверху, белый, то дело не в температуре, а в масле. Это работает только в случае сигнала бортового компьютера.